Разработка технических условий на колбасные изделия: все, что нужно знать

При планировании производства колбасы у многих возникает вопрос: почему нельзя просто адаптировать ГОСТ под свои рецепты? Ответ прост: это будет считаться нарушением. Чтобы создать уникальный продукт например, с изменённой технологией или новыми специями необходимо разработать Технические условия (ТУ) на колбасные изделия.

В этой статье речь пойдет о практических аспектах разработки ТУ, избегая теоретических изысков.

Что можно узнать из этой статьи:

• В чем ключевое отличие ТУ от ГОСТ;
• Какие требования по безопасности и составу обязательны по ТР ТС 034/2013;
• Как грамотно оформить структуру ТУ;
• Необходимость регистрации ТУ;
• Ошибки производителей, которые могут привести к штрафам.

Почему важны технические условия на колбасу, если есть ГОСТ?

ГОСТ является стандартом, который подходит для тех, кто хочет выпускать однородный продукт с традиционным составом. Однако реальное производство чаще всего требует множества изменений.

Как только вы:

• корректируете процент мяса;
• добавляете специи, сыр или растительные белки;
• меняете упаковку;
• используете нестандартную технологию,

вы выходите за рамки ГОСТ. На этом этапе и появляются ТУ, которые фиксируют уникальные аспекты вашего продукта.

Расскажем о преимуществах ТУ:

• закрепление уникальной рецептуры;
• установление показателей, превышающих стандарты ГОСТ;
• возможность легального выпуска новинок.

Важно понимать, что ТУ это не упрощенные требования. Они требуют строгого соблюдения заложенных параметров.

Нормативная база: ключевые регламенты

Хотя ТУ это ваш документ, он должен соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза. Существует три основных регламента для колбасных изделий.

ТР ТС 034/2013 основа для мясной продукции

Регламент включает:

• требования к мясному сырью;
• ветеринарная документация;
• максимально допустимые остатков антибиотиков;
• категории мяса по доле мышечной ткани.

ТР ТС 021/2011 безопасность продуктов питания

Устанавливает требования к:

• микробиологическим показателям;
• допустимым уровнем токсичных веществ;
• гигиеническим нормам производства.

ТР ТС 022/2011 требования к маркировке

Определяет, что должно быть указано на упаковке:

• наименование и состав;
• пищевая ценность;
• срок годности;
• номер ТУ;
• знак ЕАС.