При планировании производства колбасы у многих возникает вопрос: почему нельзя просто адаптировать ГОСТ под свои рецепты? Ответ прост: это будет считаться нарушением. Чтобы создать уникальный продукт — например, с изменённой технологией или новыми специями — необходимо разработать Технические условия (ТУ) на колбасные изделия.
В этой статье речь пойдет о практических аспектах разработки ТУ, избегая теоретических изысков.
Что можно узнать из этой статьи:
- В чем ключевое отличие ТУ от ГОСТ;
- Какие требования по безопасности и составу обязательны по ТР ТС 034/2013;
- Как грамотно оформить структуру ТУ;
- Необходимость регистрации ТУ;
- Ошибки производителей, которые могут привести к штрафам.
Почему важны технические условия на колбасу, если есть ГОСТ?
ГОСТ является стандартом, который подходит для тех, кто хочет выпускать однородный продукт с традиционным составом. Однако реальное производство чаще всего требует множества изменений.
Как только вы:
- корректируете процент мяса;
- добавляете специи, сыр или растительные белки;
- меняете упаковку;
- используете нестандартную технологию,
вы выходите за рамки ГОСТ. На этом этапе и появляются ТУ, которые фиксируют уникальные аспекты вашего продукта.
Расскажем о преимуществах ТУ:
- закрепление уникальной рецептуры;
- установление показателей, превышающих стандарты ГОСТ;
- возможность легального выпуска новинок.
Важно понимать, что ТУ — это не упрощенные требования. Они требуют строгого соблюдения заложенных параметров.
Нормативная база: ключевые регламенты
Хотя ТУ — это ваш документ, он должен соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза. Существует три основных регламента для колбасных изделий.
ТР ТС 034/2013 — основа для мясной продукции
Регламент включает:
- требования к мясному сырью;
- ветеринарная документация;
- максимально допустимые остатков антибиотиков;
- категории мяса по доле мышечной ткани.
ТР ТС 021/2011 — безопасность продуктов питания
Устанавливает требования к:
- микробиологическим показателям;
- допустимым уровнем токсичных веществ;
- гигиеническим нормам производства.
ТР ТС 022/2011 — требования к маркировке
Определяет, что должно быть указано на упаковке:
- наименование и состав;
- пищевая ценность;
- срок годности;
- номер ТУ;
- знак ЕАС.
