Пиво занимает важное место в культуре осетин, являясь неотъемлемой частью ритуалов, праздников и повседневной жизни. Каждый значимый момент — от свадеб до поминальных обрядов — сопровождается этим ароматным напитком. Традиция использования специальной пивной чаши, наполненной уникальным осетинским пивом, продолжает сохраняться и по сей день. Эта связь с культурным наследием и определяет уникальные методы пивоварения, передающиеся из поколения в поколение.
Современные рецепты традиционного осетинского пива, включая «Небо Осетии», стали доступны благодаря заведующему кафедрой технологии продуктов питания СОГУ, Бенямину Маркаряну. Он делится секретами, соединяющими старинные методы с современными технологиями.
Традиции пивоварения
Пиво не только напиток, но и символ ритуалов в осетинском обществе. Каждое мероприятие, от свадеб до празднований, невозможно представить без этого напитка. Важность пиво имеет в осетинских обрядах становится очевидной через использование особой пивной чаши.
В Осетии варят несколько видов пива и напитков на основе пивного сусла:
- Багани (б?г?ни)
- Каматтаг (къаматтаг)
- Донгинта (Донгинт?)
- Алутон (?лутон/?лотон/Ил?тон)
Цвет пива варьируется от коричневого до черного, а экстрактивность начального сусла колеблется от 9 до 25%. Содержание алкоголя составляет от 3 до 8%. За одну варку можно получить три различных варианта пива, что делает процесс его создания особенно интересным.
Приготовление осетинского пива
Основой для пива является затор — густая масса из дробленого солода и горячей воды. Правильное приготовление затора определяет вкус и крепость напитка. Существуют три основных метода его изготовления:
- Медленное нагревание: смесь нагревают до определенной температуры, избегая кипения.
- Интенсивное нагревание: затор кипятят, чтобы удалить лишнюю воду и увеличить концентрацию.
- Комбинированный метод: включает в себя два этапа с отделением жидкой фракции от гущи, что обеспечивает максимальную экстракцию веществ.
История промышленного производства
Первое промышленное производство осетинского пива началось 50 лет назад на Орджоникидзевском пивзаводе во Владикавказе. Созданный тогда рецепт позволил приблизить вкус пива к домашнему варианту. Однако, несмотря на положительные отзывы, продукт не смог завоевать популярность в магазинах из-за короткого срока хранения.
Сегодня осетинское пиво чаще всего производится в домашних условиях и небольшими крафтовыми производствами, сталкиваясь с теми же трудностями по сохранению уникальных вкусовых качеств. Основателем современной школы пивоваров является профессор Аркадий Марзоев из СОГУ, который продолжает традиции осетинского пивоварения, вдохновляя новое поколение мастеров.
Классический рецепт пива «Небо Осетии» начинается с подбора уникальной зерновой смеси, перемешиваемой с водой и претерпевающей несколько стадий нагревания и фильтрации, что придает конечному продукту его неповторимый вкус.
