Как создаётся идеальная винная карта и что стоит за выбором гостей
Для многих момент, когда в ресторане открывается винная карта, оборачивается настоящим гастрономическим исследованием. Однако для некоторых этот процесс может вызывать тревогу и неуверенность, порой даже быстрее, чем сомелье успевает произнести магическую фразу шестьдесят месяцев выдержки на дрожжевом осадке. Известные российские сомелье поделились с РБК Вино своими взглядами на секреты идеальной винной карты, главные вина в меню и кто на самом деле определяет выбор гостей.
Что такое идеальная винная карта?
Современная идеальная винная карта, по мнению Романа Манжукова, шеф-сомелье отеля Гельвеция и Cafe Claret, представляет собой мифический единорог. Он объясняет, что она формируется в зависимости от концепции заведения, его кухни, местоположения и целевой аудитории. Существуют десятки способов создания интересных винных карт без жестких шаблонов. Они могут быть как строгими и классическими, так и совершенно уникальными, добавляет Манжуков.
Максим Кочнев, шеф-сомелье ресторана Баран-Рапан, также считает идеальную винную карту зеркалом концепции заведения. Для меня важно видеть личность сомелье в винной карте, а не только стандартный набор от виноторговых компаний. Винная карта должна быть душевной и делиться видением ресторана. При создании карты важно учитывать не только авторские замыслы, но и ожидания инвесторов и гостей.
Как сделать винную карту понятной для гостей?
Кочнев отмечает, что в его винной карте обязательно присутствуют классические вина, которые вызывают доверие и уверенность у гостей. Однако эксперты также подчеркивают необходимость выделять необычные вина, опираясь на мнения винных критиков и акцентируя внимание на гастрономии. Поддержка известных рейтингов делает вашу карту более привлекательной и помогает гостям лучше ориентироваться, подчеркивает Ярослав Цыбин, отмечая авторитетные источники, такие как Wine Advocate.
Кроме того, Манжуков считает, что рейтинги могут служить основой для выбора знаковых вин, позволяя гурманам лучше понимать различия между vintages - это важно для формирования интереса гостей к определённым позициям.
Как гости будут выбирать вино в будущем?
С каждым годом гости всё чаще выбирают вино исходя из личных предпочтений. Как отмечает Манжуков: Важно, чтобы сомелье или шеф-сомелье создавали винную карту с душой это помогает установить контакт с гостем. Он считает, что указание рейтингов в меню не имеет большого смысла, так как информация о вине доступна в интернете. Важно, чтобы винные карты были лаконичными, но содержательными.
Кочнев прогнозирует, что в ресторанах без сомелье карты станут более персонализированными, основываясь на предпочтениях гостей и их истории заказов. В то же время, сомелье будут всё больше акцентировать внимание на уникальных, малознакомых винах, чтобы привлечь истинных ценителей.