Для многих момент, когда в ресторане открывается винная карта, оборачивается настоящим гастрономическим исследованием. Однако для некоторых этот процесс может вызывать тревогу и неуверенность, порой даже быстрее, чем сомелье успевает произнести магическую фразу «шестьдесят месяцев выдержки на дрожжевом осадке». Известные российские сомелье поделились с «РБК Вино» своими взглядами на секреты идеальной винной карты, главные вина в меню и кто на самом деле определяет выбор гостей.
Что такое идеальная винная карта?
Современная идеальная винная карта, по мнению Романа Манжукова, шеф-сомелье отеля «Гельвеция» и Cafe Claret, представляет собой мифический единорог. Он объясняет, что она формируется в зависимости от концепции заведения, его кухни, местоположения и целевой аудитории. «Существуют десятки способов создания интересных винных карт без жестких шаблонов. Они могут быть как строгими и классическими, так и совершенно уникальными», — добавляет Манжуков.
Максим Кочнев, шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан», также считает идеальную винную карту зеркалом концепции заведения. «Для меня важно видеть личность сомелье в винной карте, а не только стандартный набор от виноторговых компаний. Винная карта должна быть душевной и делиться видением ресторана». При создании карты важно учитывать не только авторские замыслы, но и ожидания инвесторов и гостей.
Как сделать винную карту понятной для гостей?
Кочнев отмечает, что в его винной карте обязательно присутствуют классические вина, которые вызывают доверие и уверенность у гостей. Однако эксперты также подчеркивают необходимость выделять необычные вина, опираясь на мнения винных критиков и акцентируя внимание на гастрономии. «Поддержка известных рейтингов делает вашу карту более привлекательной и помогает гостям лучше ориентироваться», — подчеркивает Ярослав Цыбин, отмечая авторитетные источники, такие как Wine Advocate.
Кроме того, Манжуков считает, что рейтинги могут служить основой для выбора знаковых вин, позволяя гурманам лучше понимать различия между vintages - это важно для формирования интереса гостей к определённым позициям.
Как гости будут выбирать вино в будущем?
С каждым годом гости всё чаще выбирают вино исходя из личных предпочтений. Как отмечает Манжуков: «Важно, чтобы сомелье или шеф-сомелье создавали винную карту с душой — это помогает установить контакт с гостем». Он считает, что указание рейтингов в меню не имеет большого смысла, так как информация о вине доступна в интернете. Важно, чтобы винные карты были лаконичными, но содержательными.
Кочнев прогнозирует, что в ресторанах без сомелье карты станут более персонализированными, основываясь на предпочтениях гостей и их истории заказов. В то же время, сомелье будут всё больше акцентировать внимание на уникальных, малознакомых винах, чтобы привлечь истинных ценителей.
