Международная команда исследователей из Каролинского института в Швеции и Университета Мерсер в США раскрыла интересный нейронный механизм, объясняющий, почему некоторые ароматы, такие как клубника, воспринимаются как сладкие даже в отсутствие сахара, в то время как запах бекона вызывает соленые ассоциации. В ходе исследования было установлено, что в островковой коре головного мозга формируется специальный нейронный код для вкусов и связанных с ними ретроназальных запахов, проходящих через заднюю часть носоглотки во время жевания. Это открытие проливает свет на то, как мы теряем вкус во время простуды и как создается полное восприятие пищи. Результаты работы опубликованы в журнале Nature Communications.
Что такое островковая кора и как она работает?
Островковая кора, чаще всего называемая островком, является первичной вкусовой зоной как у грызунов, так и у человека. Грушевидная кора, отвечающая за обоняние, традиционно считается отдельной системой. В классической модели утверждается, что информация обрабатывается параллельно, а затем интегрируется в орбитофронтальной коре, где определяется представление и ценность пищи. Однако недавние исследования показывают, что нейроны островка также откликаются на запахи и работают в ранних стадиях обработки сигналов.
Как проходил эксперимент?
В исследовании участвовало 25 здоровых добровольцев. Эксперимент включал три сессии. На первой волонтерам предлагались две сочетания вкусов и ароматов: сладкое (9% раствор сахарозы с одним из трех сладких ароматов, таких как личи) и пикантное (1% глутамат натрия с ароматами бекона или курицы). Участникам были предложены визуальные символы для ассоциации, избегая лексических подсказок.
В последующих сессиях с помощью функциональной МРТ участникам предъявлялись стимулы только вкуса или запаха. Четыре раза подряд в рот вводилось 0,5 мл жидкости, после чего рот промывался искусственной слюной, содержащей ароматизаторы без вкуса. Анализ показал, что островковая кора эффективно различает вкусы и запахи, что говорит о перекрытии нейронных паттернов.
Эти исследования могут иметь серьезные последствия в области питания, предлагая пути для создания продуктов с низким содержанием сахара и соли, где ароматы смогут компенсировать снижение вкусовых качеств.
