Как выбрать идеальное мясо для шашлыка? Как его замариновать и пожарить, чтобы добиться неповторимого вкуса? Несмотря на то что шашлык давно стал любимым блюдом многих, эти вопросы вновь и вновь встают перед любителями готовки, особенно с наступлением весны. РБК Вино обратился к Сергею Насхулияну, шеф-повару из ростовского села Чалтырь, известного своими шашлычными традициями.
Село Чалтырь, основанное армянами в конце XVIII века, стало популярным местом для любителей шашлыка благодаря своему удобному расположению на пути из Ростова в Таганрог. С каждым годом здесь открываются новые шашлычные, которые стали целыми ресторанами. Село также славится фестивалем шашлыка, на котором несколько десятков заведений представляют свои рецепты.
Как выбрать мясо для шашлыка
По словам Насхулияна, выбор мяса зависит от предпочтений. Кому-то нравится свинина, кто-то предпочитает баранину. Для шашлыка из баранины лучше выбирать калмыцкие породы. Когда речь идет о свинине, высококачественная домашняя продукция считается идеальным вариантом. В Чалтыре предпочтение отдают корейке или шее свинины.
- Выбор мяса лучше осуществлять на рынке или в специализированных магазинах, а не в супермаркетах.
- Обратите внимание на цвет: темное мясо говорит о том, что животное было старым.
- Запах также важен: если он неприятный, от покупки лучше отказаться.
Как правильно нарезать и мариновать мясо
Кусочки мяса для шашлыка должны быть небольшими, чтобы их было легче готовить. Резать мясо рекомендуется поперек волокон, чтобы сохранить сочность. Что касается маринования, то ключевую роль играет кислота. Классическая пропорция: 100 грамм лука на килограмм мяса. Мясо может мариноваться до суток, но если вы используете уксус или кефир, процесс ускоряется до нескольких часов.
Нюансы жарки шашлыка
Жарить шашлык предпочтительнее на березовых или фруктовых дровах. Угли должны равномерно тлеть, а не гореть. Так мясо прожарится равномерно, и не подгорит. Время готовки зависит от типа мяса: курица требует 10-15 минут, а свинина — 20-25 минут. Важно следить за тем, чтобы шашлык не оставался сырым, ведь это может привести к пищевым отравлениям.
Для идеального ужина к шашлыку можно подавать различные напитки — от красного вина к коньяку, в зависимости от типа мяса.
